Según el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, 

por el que todas las empresas del sector alimentario deben crear, aplicar y mantener 

un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) basada en los principios del 

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Es importante que los responsables de los establecimientos alimentarios realicen un 

autocontrol que se base en la obligación de garantizar la inocuidad y salubridad de los 

productos que comercializa, responsabilizándose de la higiene de los locales y sus 

instalaciones. 

El desarrollo del sistema APPCC, en la producción y la comercialización de alimentos, 

se ve favorecido y simplificado con la instauración de unos prerrequisitos, que son una 

serie de condiciones del proceso. Estos prerrequisitos proporcionan una sólida base 

higiénica y permiten que el Sistema APPCC se centre en aquellos peligros que son 

específicos del producto o del proceso.

Los principales procedimientos a desarrollar son:

- Plan de control del agua potable

- Plan de limpieza y desinfección

- Plan de control de proveedores

- Plan de control de los parámetros y procesos que inciden en la seguridad 

alimentaria

- Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria

- Plan de trazabilidad

A partir de la primera visita y en función del reconocimiento de la disposición y el 

grado de implementación del Plan de Autocontrol, establecemos:

1. Auditoria previa: estudio inicial y recogida de datos con la finalidad de crear 

procedimientos de trabajos que garanticen la seguridad higiénica de todos los 

procesos de preparación, conservación y distribución de los alimentos 

enmarcados dentro del Manual APPCC. Cada procedimiento se acompañará de 

su correspondiente hoja de registro.

2. Auditorías de seguimiento del grado de implementación del Plan de 

Autocontrol, donde se revisará toda la documentación, se controlará la higiene 

del establecimiento y las buenas prácticas de manipulación con el objetivo de 

verificar la eficacia del plan implantado.

3. Análisis de laboratorio.

 Según el Real Decreto 140/03 se procederá a la recogida de muestras de 

agua con análisis de pH, turbidez, conductividad, amonio, aerobios  

mesófilos, coliformes totales y E.coli.

 Según Real Decreto 3484/2000 se procederá a la recogida de muestras 

de alimentos con análisis de aerobios mesófilos, coliformes y E.coli, 

Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Listeria monocitogenes.

 Según el plan de limpieza y desinfección se procederá a la recogida de 

muestras de superficies con el objetivo de evaluar su grado de 

cumplimiento con análisis de aerobios mesófilos y hongos totales.

 Según el plan de formación continua de los manipuladores se procederá 

a la recogida de muestras de manos con el objetivo de evaluar el grado 

de cumplimiento de la higiene personal y de las buenas prácticas de 

manipulación con análisis del patógeno Staphylococcus aureus.

4. Formación de manipuladores de alimentos:

Según el Real Decreto 202/2000, con la finalidad de garantizar la calidad de los 

alimentos en todas las etapas de producción, conservación y comercialización 

de los mismos, los manipuladores deben ser formados en materias de higiene y 

seguridad alimentaria asistiendo a cursos de formación continuada.